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“徽州刀板香”的由来
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“徽州刀板香”的由来

 

   用腌咸肉制成的“刀板香”是徽州菜的代表作之一,也是徽州人待客的一道主菜。其肉味的咸鲜又油而不腻,一上桌便香味飘溢,使人闻之,食欲大增。

    说起这道菜的名称由来,还跟古徽州一位历史名人相关,他就是兵部尚书胡宗宪。

    相传嘉靖二十一年(1542年)四月起,胡宗宪母亲、父亲先后去世,他奔丧回绩溪故里,并按朝廷相关规制,前后在家乡为父母守孝长达五年。在这五年中,他刻苦攻读《大学衍义》、《武经七书》等书,学识大为长进,也为日后大展宏图打下了坚实的基础。也就在这个时期,他去歙县问政山拜访幼时的授业恩师(私塾)。作为在家守制的当朝高官的来访,师母肯定要设宴款待,因为胡宗宪在守制期间,不宜前往酒肆菜枋,也不宜太过张扬,只能在家中设宴,师母只好将干鱼腊肉制成一桌菜肴,其中有一道菜,是将腌猪肉切成片平铺于山笋上面,放置在香樟木做成刀板上一同蒸,蒸熟后与刀板一同端上桌,一端上桌,飘香四溢,胡宗宪吃后,大加赞赏,不仅命名此菜为“刀板香”,还像师母讨教了制作方法,后来胡宗宪致仕各地时,常让家人购买,当地的猪肉、笋子等食材,每当有客来访时,让厨子烹调此菜招待客人,“徽州刀板香”亦因此声明远扬。  
     闻其名——“刀板香”,明其意即是刀板留香。

 

    为啥普通的腊肉,咋会变成名噪一时的名菜呢?难道就仅仅因为明朝一品大员胡宗宪的原因而声名远扬吗?其实不然,这主要是因为,刀板香采用的食材和制作的器物有关,其一是板(蒸板):
    在焖蒸过程中将腌腊肉置于上等香樟木板上,所有油腻皆被木板吸走,既保持了肉的咸鲜又油而不腻。木板经过了长久的使用,板面上有微微的裂痕,而使用越久的木板越好,香樟木,其木质本身带有香樟的独特香味,闻之沁人心脾使人精神爽朗。将香樟木在容器内蒸焖时,会将香气混合到蒸气中沁在肉上,使肉有了香樟的气息,也带走了咸肉的油腻,做到真正的“刀板留香”蒸刀板香的香樟木板也同样如此。

    为啥普通的腊肉,咋会变成名噪一时的名菜呢?难道就仅仅因为明朝一品大员胡宗宪的原因而声名远扬吗?其实不然,这主要是因为,刀板香采用的食材和制作的器物有关,其一是板(蒸板):
    在焖蒸过程中将腌腊肉置于上等香樟木板上,所有油腻皆被木板吸走,既保持了肉的咸鲜又油而不腻。木板经过了长久的使用,板面上有微微的裂痕,而使用越久的木板越好,香樟木,其木质本身带有香樟的独特香味,闻之沁人心脾使人精神爽朗。将香樟木在容器内蒸焖时,会将香气混合到蒸气中沁在肉上,使肉有了香樟的气息,也带走了咸肉的油腻,做到真正的“刀板留香”蒸刀板香的香樟木板也同样如此。

    第三是笋香,徽州盛产竹笋,新鲜的春笋有一股自然的冰清香气,笋具有吸油的效果,减少肥肉带来的油腻感,同时淡淡的笋子香味也使得徽州刀板香这道菜的香气更加富郁。选用的春笋以歙县问政山所产的竹笋为佳,徽州府《歙县志》记载:“春笋以问政山为冠,红箨白肉,落地即碎”,问政山的笋肉质白,质地脆,嫩微甜,跟徽州农家土猪肉做的火腿或者刀板香相配那是一个绝字。

    由此看来,一道菜的成名,不仅是靠有名望的美食家宣扬,更重要的是与一方天地特有的优秀食材和一方劳动人民的智慧是分不开的!

 

 

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