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徽菜的起源与发展——徽州民居
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徽菜的起源与发展——徽州民居

    上次我们说到,徽商到哪里经商,就会将徽菜传播到哪里,实际上徽菜的形成、发展与微商的兴起、发达有着密切关系,从某些方面说,没有徽商也就没有徽菜的兴盛。为什么这么说呢?
    徽商史称"新安大贾",起于东晋,唐宋时期日渐发达,明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代。当时,徽州营商人数之多,活动范围之广,资本之雄厚,皆居当时商团之前列。其中著名理学家朱熹的外祖父祝确,就是当时徽商的典型代表,他所经营的商栈、邸舍(即旅店)、酒肆,曾占居歙州城的一半,号称"祝半城"。明嘉靖至清乾隆年间,扬州著名商贾约80人,其中徽商就占60之多:十大盐商中,徽商竟居一半以上。

    徽菜的另一个最大特点就是融徽州文化、徽商与徽菜制作为一体。仅就菜肴命名而言,有以诗答宋高宗皇帝“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸”之阳春白雪;也有民谣所唱“水清见沙白,腹白无淤泥,肉厚背隆起,大小似马蹄”之下里巴人。“雪映红梅”高雅;“银芽山鸡”不俗。“五色绣球”出于民间娱乐;“翡翠虾仁”来自域外风情。“凤还巢”喻思外出经商习文从政者衣锦还乡;“全家福”又反映了在家的父母、夫妻、兄弟、姐妹的良好祝愿……俗话说,“窥一斑而见金豹。“通过品尝徽菜美味佳肴,不光能领略到徽州的自然风貌、土特产品、风情人物,还能折射出灿烂的辉煌的徽州文化,书不尽徽州人经商的艰难创业史。

    更有不少菜肴的名称其本身就有着动人的故事和佳话传说。如“虎皮毛豆腐”,说的就是一个落榜举子弃文经商最后成了京师有名的“豆腐状元郎”的故事。《安徽通志》所载“笋出徽州六邑,以问政山者味尤佳”。其中的“问政笋”出自唐代歙州刺史于德晦在华屏山巅建“问政山房”,邀请一个叫方外的贤士给他当“顾问”,方外在山上首植毛竹生笋,后人把此山叫做“问政山”,笋叫做“问政笋”的故事。

    徽商富甲天下,生活逐渐奢靡,偏爱家乡风味以及家乡优质的食材,还有那浓浓的乡愁,所以不断的要求厨师专研徽菜烹调技艺,对徽莱的发展起了推波助澜的作用,同时开设了大量的徽菜馆,可以说哪里有徽商哪里就有徽菜馆。明清时期,上海的徽菜馆一度曾达500余家,到抗日战争初期,上海的徽菜菜馆仍有130余家,武汉也有40余家。有趣的是据《老上海》资料称1925年前后,"泸上菜馆初唯有徽州、苏州,后乃有金陵、扬州、镇江褚馆",而所谓的"苏州"亦指原在姑苏的徽商邰之望、邰家烈迁移到沪开设的天福园、九华园、鼎半园等菜馆。可见徽菜在进入上海市场方面,是先领风骚了。

     经过徽商对饮食精益求精,历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄,特别是解放以后,省内名厨的交流切磋、继承发展,徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出,如今已集中了安徽各地的风味特邑、名馔佳肴,逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名莱系。

 

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